Красная рыба и икра, малосольная. Готовим!

[Yrfind]

31 минуту назад, SCORPION6666 сказал:

Благодарю, летом испытаю с селёдочкой.

Есть ,еще один рецепт - тут деликатес 

Потрошите селедку ,желательно жирную тихоокеанскую 

Делаете состав 1часть сахара-3 части соли и  примерно 5 % от веса вкладываете в брюшко селедки + 2 горошины душистого перца + 1 лавровый лист 

Далее ,заворачиваете в газетку (пергаментной бумаги -щас не найти ) и ложите в морозильную камеру на 21 день .

Вкуснее селедки , приготовленной таким способом я не ел , это просто шедевр ,ну а к пиву или к картошке ,так лучше ничего нет .

[SCORPION6666]

3 минуты назад, Yrfind сказал:

Есть ,еще один рецепт - тут деликатес 

Потрошите селедку ,желательно жирную тихоокеанскую 

Делаете состав 1часть сахара-3 части соли и  примерно 5 % от веса вкладываете в брюшко селедки + 2 горошины душистого перца + 1 лавровый лист 

Далее ,заворачиваете в газетку (пергаментной бумаги -щас не найти ) и ложите в морозильную камеру на 21 день .

Вкуснее селедки , приготовленной таким способом я не ел , это просто шедевр ,ну а к пиву или к картошке ,так лучше ничего нет .

Бумага для запекания пойдёт? Вроде близко к пергаментной... В кондитерке вроде тоже бумага похожая на пергаментную, её в коробки большие с печеньем кладут..

[Arvest]

Эту вкусную тему надо перенести в раздел "хобби и увлечения"  

[Yrfind]

3 минуты назад, SCORPION6666 сказал:

Бумага для запекания пойдёт?

Пойдет ,

Еще забыл один маленький ньюанс , селедку нужно ложить в морозильную камеру брюшком вверх 

[SCORPION6666]

Впереди Новый Год, и на новогоднем  столе помимо всего прочего, обязательно должна быть вкусная рыбка, и конечно же натуральная красная икра. 

Для этого необходимо приобрести свежую рыбу, или тем кто живёт вдали от моря, как собственно и я, приобрести рыбу глубокой заморозки. После первой разморозки рыба сохраняет свою свежесть и структуру, что нас вполне устраивает, так же не забываем про сертификат на рыбу.

В данном случае приобрёл 15 кг свежемороженной горбуши, и первая партия из 6 рыб пошла в разделку, для засолки по классическому рецепту обозначенному выше, и последующему холодному копчению, для бутербродов самое то.

Остальные 10 рыб "девок" пойдут на аналогичную засолку за пару дней до празника, и будут употреблены в слабосолённом виде.

Жаренную рыбу я не люблю, поэтому у меня она на столе всегда слабосолённая, и обязательно максимальной свежести.

Чуть позже покажу как засаливаю саму икру, в партии где должны быть "парни" для копчения, попалась "девка" с икрой, хоть я их и отложил к новому году. 

В качестве примера, покажу на этой икре как я её засаливаю, хотя это самое простое из каких либо засаливаний.

 

 

 

 

[SCORPION6666]

Девки с икрой...

Изменено 16 декабря 2021 года в 14:25 пользователем SCORPION6666

[SCORPION6666]

Первым делом, после щадящей разморозки в холодной воде (да долго), потрошим рыбу.

[SCORPION6666]

Размораживаю в раковине, закрывая слив воды, резиновой заглушкой. 

[SCORPION6666]

Каждую потрошённую рыбу тщательно осматриваем на наличие паразитов, как на самом брюшке, так и на потрохах.

У моих рыб всё хорошо, можно есть даже сырыми.

[SCORPION6666]

После осмотра, промываем рыбу в проточной воде из скважины (нехлорированной, "живой" водой).

[SCORPION6666]

Далее приступаем к разделке рыбы и отделению филейной части.

[SCORPION6666]

Здесь всё по старой схеме...

[SCORPION6666]

Филе крепкое, как у свежевыловленной рыбы.

[SCORPION6666]

[SCORPION6666]

Молоки в кляре, пойдут на чугунную сковороду, с картошечкой...

[SCORPION6666]

Сердечки достанутся барбосу, их мы в уху тоже не кладём

[SCORPION6666]

Головы и хребты с тешой, пойдут на уху, полезное блюдо.

[SCORPION6666]

Филе пойдёт на засолку и последующее копчение.

[SCORPION6666]

Икра будет сьедена уже завтра, с чайком, сливочным маслом и чёрным хлебушком. 

[SCORPION6666]

[SCORPION6666]

Для засаливания икры, нам необходимо освободить её из мешочка (ястыка) в котором она находится, внешняя оболочка у ястыка более грубая и прочная, нежели внутренние карманы "гроздья". Сама икра, внутри ястыка, расположена в виде гроздьев, где отдельные икринки находятся в своём отдельном мешочке. 

[SCORPION6666]

Для более лёгкого извлечения икры из ястыка, я использую кипячённую солёную воду. Предварительно промыв ястык в холодной воде, добавляю в кипяток на 1 стакан воды, 3 столовые ложки соли. Далее опускаю ястык в этот солёный кипяток на 30 -45 секунд, и сразу же извлекаю его на сито и опускаю в предварительно подготовленную чашку с холодной водой.

[SCORPION6666]

После того как остудили ястык и промыли его в холодной непроточной воде, удаляем центральные "жилы" тем самым раскрывая этот мешочек с икрой,  и начинаю в ручную, с помошью деревянной лопатки, высвобождать икринки из внутренних мешочков, которые в свою очередь прикреплены к внешней оболочке, ястыку.

[SCORPION6666]

Держа в руке сам мешочек, деревянной лопаткой аккуратно высвобождаю икру из каждого мешочка, и так один за другим, пока икра не высвободится из ястыка.

[SCORPION6666]

Пожалуй эта часть высвобождения икры из ястыка, и является самой ответственной. Икра нежная, при чрезмерном усилии при её высвобождении икринки лопаются, тем самым уменьшая выход готового продукта из ястыка.

Собственно вот всё лишнее что нам необходимо убрать, оставив лишь сами икринки.

[SCORPION6666]

После извлечения всей икры из мешочков, многократно её промываем в непроточной воде, при этом лопнувшие  икринки лучше извлекать из основной массы без применения рук или других приспособлений.

Я поступаю следующим образом.

Промыв икру и удалив остатки пропущенных отдельных мешочков, опрокидываю всю икру на сито, после чего вываливаю её в чистую чашку, при этом большая часть лопнувших икринок, остаётся на сите, после чего нам нужно лишь его промыть от них перевернув сито и подставив его под проточную воду. И данную процедуру повторяем до полного очищения икры, от лопнувших икринок.

 

[SCORPION6666]

Так выглядит процесс очищения от лопнувших икринок, который занимает 3 - 4 повторных цикла.

[SCORPION6666]

Как только мы освободили икру из ястыка, можно начинать её засаливать. 

Есть множество рецептов засолки икры, их все можно найти в информационном пространстве (интернете) и перепробовать, подобрав себе именно тот, который вам придётся по вкусу.

Я же вам рассказываю как я засаливаю  себе икру.

Рецепт очень простой.

[SCORPION6666]

Берём половину, или чуть меньше половины чайной ложки, крупной каменной соли, на стакан (200 мл) готового продукта, растворяем соль в оливковом масле непосредственно в самой таре, где будет происходить засолка икры, в это самое время пока вы готовите рассол, из масла и соли, для засаливания икры, сама икра находится на сите и с неё стекает вся вода.

Для данного количества икры, я взял баночку, из под филе сельди.

[SCORPION6666]

Добавляю в неё 1/2 чайной ложки соли.