2. Ремёсла и быт крестьян на Руси. продолжение.

[giliki]

БУДНИ И ПРАЗДНИКИ

 

 

 

       ПО ВЫТЯМ

 

      “Сон — всему голова”, — скажет ленивый, оправдывая собственную беспечность.

      “Сон — смерти брат”, — подумает слишком рачительный труженик после того, как заставит себя проснуться раньше времени.

       Народный обычай не поощрит ни того, ни другого.

       Первыми укладываются спать дети. С морозу в избу приносят для них и разворачивают прямо на полу широкие, набитые соломой постели, шубные либо кудельные стеганые одеяла и подушки. Навозившись досыта, забираются детки в одних порточках и холщовых рубашках под одеяла. С краю к ним пристраивается кто-нибудь из старших. Если в избе почему-либо холодно, стелют и на полатях, тут уж с обоих краев ложатся взрослые, чтобы никто из ребят не скатился во сне. Пословица “Пьяного да малого бог бережет” не всегда оправдывалась, но падение с печи или с полатей сонных детей чаще всего заканчивалось без особых ушибов.

       На печке, за печкой и на полатях спали старики. Муж с женой — на кровати, стоящей за шкафом, взрослые холостяки довольствовались иногда и просто лавками. Ворота не запирались до возвращения молодежи с гулянья, самый последний обязан был запереть, но иногда этого уже и вовсе не требовалось, поскольку большуха вставала очень рано. Грудной ребенок спал в зыбке, крикунов качали всю ночь по очереди то мать, то бабушка. Таким образом, как бы ни велика была семья, спали зимой все в одной избе. Вместе с теснотой было в этом и нечто хорошее, необходимое, семья сживалась и сплачивалась. Взрослые и дети больше узнавали друг друга, выявлялись чреватые ссорами неясности. Члены семейства как бы перебаливали вирусом отчуждения, приобретая за зиму стойкость доброты и терпимости.

       Летом место сна рассредоточивалось по всему дому. Девицы переселялись в свои горенки и светелки. Для взрослых и детей стелили постели в сенниках и чуланах, а в конце лета — на сене. Трудно описать хотя бы и малую долю всех звуков, запахов и ощущений, сопровождающих грезы летнего сна на свежем воздухе, будь этот сон чутким старческим, или крепким от усталости, или беспробудно юным!

       Вздох коровы, запах ее пота и молока вплетаются в сны спящего под пологом. Человек слышит крики дергача на лугу и чиликание ласточкина семейства под крышей, глухие удары колокола в далекой поскотине, звон комара около уха. Когда цветет черемуха, в девичью светелку проникает ее сладковатый аромат, заглушая запахи одежды и сундука. Запах сухого сена и росного хмельника веет под утро на сараях, в чуланах и сенниках. Все эти звуки, запахи и ощущения постоянно менялись в зависимости от погоды, времени суток, а также и характера полевых и домашних работ.

       Петух в доме главный побудчик, несмотря на свою петушиную глупость. Не иметь петуха означало то же, что в нынешние времена вставать по соседскому будильнику. Первые петухи пели в полночь, их слышали одни чуткие старики и старухи. Этим пением как бы подтверждалось ночное спокойствие, мол, все идет своим чередом. Вторые петухи заставляли хозяек вставать и глядеть квашню, третьи — окончательно поднимали большуху на ноги.

       Набожные старики вставали раньше большухи. Они творили перед иконой утреннюю молитву и, стараясь не разбудить детей, покидали избу. Так, уже упомянутый Михаиле Григорьевич из деревни Тимонихи всю жизнь вставал вскоре после вторых петухов. Зимою он зажигал керосиновый фонарь и рубил хвою во дворе, довольно громко распевая псалмы. Летом же светло и без фонаря, а всякой работы больше, чем зимой.

       После молитвы большуха первым делом смотрела квашню, ведь редкий день не ставились “ходить” хлебы либо пироги. Блины и овсяный кисель также заквашивали с вечера. Хозяйка открывала трубу и затопляла печь. Треск и запах от зажигаемой лучины вплетался в сон спящих детей, взрослых мужчин он поднимал на ноги.

       Молодые хозяйки не сразу осваивали искусство топить печь. Умение, впрочем, стояло здесь на втором плане, на первом было качество дров и растопки. Поленьев одинаковой длины, толщины и сухости требовалось в полтора раза меньше, чем разнородных, неровно просушенных.

       Обращение с горящей лучиной у опытной хозяйки было просто виртуозным. Держа горящую лучину в зубах, она ухитрялась нести два полных ведра через сарай и поветь, по лестнице и в хлевы. Лучина, воткнутая в стенную щель, горела, пока она поила скотину. (Кстати, в темные осенние ночи, а также в жестокий ночной мороз из деревни в деревню ходили с горящим пучком лучины. Он горел сильно, ровно и долго освещая путь, защищая и от холода и от зверя.)

       Пока пылает печь, мужчина успевает запрячь лошадь и съездить за сеном, если недалеко. Большуха разогревала на завтрак вчерашние щи, называемые теперь суточными. (Крестьянский обычай подавать на завтрак и ужин щи или борщ частично сохранился на военном флоте.)

       Летом задолго до завтрака начинали косить, пахать паренину.

       Большуха снаряжала детей нести еду для работников либо, обрядившись у печи, несла сама. Плотники в светлое время также работали до завтрака. Но представить крестьянина приседающим или делающим наклоны во имя зарядки — очень трудно. Движения ради самих движений даже современному работающему крестьянину кажутся если не кощунственными, то смешными.

       Пока топилась печь, хозяйка успевала нагреть у огня несколько больших чугунов с пойлом для скотины (заваривались ботва, листья капусты, добавлялись жмых, отруби). Она раскатывала тесто на хлебы или пироги, выгребала в тушилку горячие угли. Проснувшееся семейство после мытья утиралось одним полотенцем, которое менялось и на неделе. Для вытирания рук висел особый рукотерник. Холщовая скатерть на стол стелилась даже в самых бедных домах. Перекрестившись, хозяйка раскидывала ее по столу и ставила одно общее блюдо со щами. У каждого за столом имелось свое место. Хозяин резал хлеб и солил похлебку, укрощал не в меру активных и подгонял задумчивых. Уронить и не поднять кусок хлеба считалось грехом, оставлять его недоеденным, выходить из-за стола раньше времени также не полагалось.

       Выть — этот строгий порядок в еде — можно было нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей взаимосвязана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время бесхлебицы, то бишь обычного голода, семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной и ужином. Скатерть разворачивали и ради одной картошки. Хороший едок редко не был и хорошим работником. Но он никогда не ел торопливо и про запас. Жадность не прощалась даже детям.

       Будний день после завтрака красен трудом, делом. Дообеденный уповод (упряжка) раззадоривал и самых последних лентяев, которых нельзя путать с тяжелыми на подъем. Иной, скорый на ногу, был ленивей медлительного, всячески затягивающего начало работы, зато потом неохотно и оставляющего ее. Таких приходилось кликать к обеду.

       Даже в страду обеденный перерыв делали довольно продолжительным, два, а то и три часа, зимой же рабочее время на нем и заканчивалось. Летом в большинстве семей работники не отказывались от короткого послеобеденного сна, возвращающего силы и бодрость. На сенокосе особенно приятным был такой сон в сеновале, на свежем сене. На пашне пристраивались где-нибудь у гумна или опять же в сеновале и спали до тех пор, пока не выкормят коней.

       Обеденный час сводил за столом всю семью, а в старину на Севере крестьяне собирались нередко на коллективные обеды, называемые трапезами. Трапезные строили при деревянных церквах. Во время таких обедов таяло накопившееся за какое-то время отчуждение. Там же решались важные военные и общественно-экономические дела. Крепость таких решений зависела и от того, под каким кровом они приняты.

      В короткие зимние дни народ сумерничал. Сумерничать — означало тихо посидеть либо полежать перед паужной, а то и после, не зажигая огня. Паужна — это относительно легкая еда между обедом и ужином, замененная впоследствии чаепитием. Ужин устраивался почти перед самым сном. По русскому народному обычаю спать натощак не принято. Летом перед ужином люди только идут с поля, зимой по вечерам даже старики уходили гулять на беседы. День у них заканчивался молитвой. Молодежь же, возвращаясь с игрищ, бесед и других гуляний, редко вспоминала икону, освещенную крохотным огоньком лампадки. Религиозность молодежи проявлялась в других свойствах и действиях.

 

      НЕДЕЛЯ

 

       Большинство людей жило, не помня и не замечая чисел месяца. Дни недели — совсем другое дело. Неделя была основной единицей времени в годовом цикле. Неделями измерялось время от праздника до праздника, а также величина постов и промежутков между ними, называемых межговениями. Количеством недель исчислялись и периоды беременности, бурлачества, затяжных болезней, биологические циклы животных и т.д. Русские названия семи дней недели (кроме субботы) говорят сами за себя, о каждом из них сложены десятки пословиц и поговорок.

       В деревне обязательно жил хотя бы один книгочей, имеющий календарь. Нередко такой человек вел и дневник, как это делал Иван Рябков из деревни Пичихи. Григорий Иванович Потехин из деревни Вахрунихи и до сих пор записывает значительные, на его взгляд, события, главным образом погодные. Известны и такие знатоки, которые десятки лет вели свои деревянные календари.

       Дни недели приобретали в зависимости от погоды свои особенности, имели они в представлении крестьянина и свои цвета (красный серый).

       Погода делала дни недели счастливыми или не очень, вёдро или непогодь довольно ощутительно влияли на настроение, а у пожилых много потрудившихся людей и вообще на здоровье. Но пресловутая пословица о понедельнике, широко известная в наше время, произошла не от погоды. Пьяницы и ленища, как называли лодырей, не могли иметь стабильности в крестьянском быту. Одно из двух: либо работать, либо прослыть посмешищем. Трудовой понедельник не был тяжелым для хорошо отдохнувшего человека. Вторник все же считался удачливей в смысле результата труда, так как работник успевал войти во вкус, а среда считалась главным трудовым днем. “Неделя крепка середой”, — говорится на этот счет в пословице.

       Среда и пятница были у верующих русских постными, в эти дни нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу. В очень строгих семьях матери даже не давали грудь младенцам. Четвертый, пятый и шестой дни недели также были рабочими, но в субботу обязательно топили баню.

       Топили ее и перед престольными праздниками, кроме того, топили для умирающих, для рожениц, а также по случаю возвращения из дальней дороги. Больных и совсем одряхлевших возили в баню зимой на санках, носили и на закорках. Специальную ритуальную баню припасали для невесты перед венчанием и для обоих молодых после свадьбы. Последнее отнюдь не лишено было житейской мудрости. Целомудрие молодоженов, обусловленное высокой нравственностью и молодостью, делало иногда неудачной первую брачную ночь. Баня окончательно сближала новобрачных. С этого дня муж и жена ходили в баню вместе, хотя с появлением и взрослением деток порядок мог и меняться. В большой семье очередность хождения в баню зависела от многих причин, но первыми всегда шли любители париться, поскольку сухой пар сохранялся лишь до мытья. В шайках еще шумит нагретая калеными камнями вода, а парильщики уже на верхней полке. Они потеют, судя обо всем на свете, “хвощутся” вениками, плещут на каменку. Некоторые брали с собой квас для питья. Если плеснуть квасом на каменку, в бане появлялся удивительно приятный злаковый запах. Баня без веника что хлеб без соли.

       Перед сенокосной страдой ломали веники, выбирая момент, когда березовый лист еще не зачерствел, но уже окреп, набрался и соков. Куча душистых зеленых ветвей, привезенная на телеге, охапками перенесенная под крышу, словно дышала целебной силой, на ней очень любили сидеть и кувыркаться самые маленькие. И это кувыркание могло остаться самым чудным воспоминанием младенчества как раз благодаря сильному березовому аромату, яркой зелени, голосам ласточек, прохладе сарая и летнему зною, синему небу и белым многоярусным облакам. И конечно же, благодаря добрейшей ворчливости бабушки, которая прикладывает вичку к вичке, вяжет веник. Два веника, соединенных вместе, чтобы удобнее вешать на жерди, составляют замок. Не забывали связать венички и в подарок каждому из детей: чем меньше ребенок, тем меньше и веничек.

       Замки, пары веников, висели зимой под крышей, напоминая о лете в морозную пору.

       Выпаренные в бане веники использовались для подметания. Иногда вытаскивали из веника безлистную вичку и втыкали в стену где-нибудь на видном месте. Непослушный ребенок сторонкой обходил это место, поглядывая...

       Женщины собирали на Иванов день веник из всех цветов и парились им. В бане лечились люди любых возрастов и от большинства болезней. Первую закалку, основанную на разнице температур, ребенок получал в бане, эта разница постепенно с возрастом увеличивалась, увеличивалась и продолжительность снежного “барахтанья”. Летом, если баня стоит у реки либо у озера, всего приятней нырнуть в чистую воду. Понемногу можно было приучить себя и к ледяной воде. Однако мысль о бесконечных возможностях закалки и до сих пор считается несерьезной, современные “моржи” не вызывают в народе ни восхищения, ни восторга.

       Кстати, и в летнюю жару купались на Севере далеко не все. Для купания подбирались излюбленные омута: там плещется ребятня, тут взрослые. Парни и девушки купались или по очереди, или в разных местах, поскольку прыгали в воду совершенно голыми. Лишь супружеской паре можно было купаться вместе, причем вдалеке от людских глаз. Летом одним из любимых занятий подростков было купание лошадей. Но никакое купание не может заменить баню, она хороша в любое время года и в любую погоду. Если, конечно, хорошо срублена, с хорошей каменкой и если на ней не экономить время, дрова и воду.

 

       НЕРАЗЛУЧНАЯ ПАРА

 

       Трудовая цикличность крестьянской жизни неотделима от бытовой. В стройном течении года рука об руку проплывает неразлучная пара: быт и природа. В этой неотделимости главное отличие сельской жизни от городской. Но природа, вернее погода, наделенная женским непостоянством, не всегда ведет себя в соответствии с народными святцами. Она то с девичьей резвостью забежит вперед, то с медлительностью беременной отстает на неделю, а иногда и на две. И русский крестьянский быт с рыцарским добродушием принимал такие капризы, терпеливо подстраивался под ее прихотливый ритм.

Впрочем, на Севере Руси причуды погоды не так уж часто выходили за пределы приемлемого, и Н.А. Некрасов имел право сказать: “Нет безобразья в природе...”

       Деревенские праздники, обусловленные православным календарем, служили не одному только веселью да отдыху. Они же несли в быт организующее начало, упорядочивали трудовую стихию, были своеобразными вехами, ориентирами духовной и нравственной жизни. Время от праздника до праздника, от поста до поста, от одной сельскохозяйственной работы до другой измерялось неделями. Но с какого времени начинается годовой праздничный цикл? Вопрос опять же нелепый, поскольку годовой круг неразрывен, как неразрывна и вся жизнь человеческая... Условно можно допустить, что начинается с календарного нового года. Но для характеристики крестьянского быта разорвать этот круг (тоже, впрочем, условно) приличней всего на стыке масленицы и великопостных недель. Почему же именно здесь? Потому что этот период как раз не отягощен обязательными работами, а бытовая граница между масленой и постом довольно резка и определенна. После неудержимого буйства широкой масленицы, словно устыдившись содеянного, жизнь входит в обычную, несколько даже аскетическую колею. Большинство женщин, в руках которых находились бразды домашнего благоустройства, начинало говеть. Это означало, что волей-неволей приходилось поститься и всем остальным, хотя бы в еде. Недаром сложена пословица: “Чего жена не любит, того мужу не едать”. Но для молвы такой вынужденный пост был не в счет, хотя он и шел на пользу каждому в смысле здоровья. (Разгрузочная пора, перемена питания на растительную, более витаминную пищу). Ханжество как раз и сказывалось в притворных постах, в притворной религиозности, когда в церковь ходят “на всякий случай”, либо только для того, чтобы не выглядеть белой вороной. Несомненно, многие мужчины говели вполне искренне. В последний день масленой большуха убирала подальше все скоромное. Детям разрешалось доедать остатки мясной и молочной еды. Топили баню. Остепенившись физически и духовно, встречали чистый понедельник. Молодежь прекращала на какое-то время гулянья и песни.

       С началом великого поста связан один извечный обычай высочайшей, как нам кажется, духовной красоты. Он исполнялся чаще всего женщинами. Мужчины бывали намного реже его застрельщиками и непосредственными исполнителями. Но обаяние и сила доброго дела таковы, что в его, так сказать, магнитном поле оказывались все, даже самые злые люди.

 

 

       Анфиса Ивановна рассказывает, как перед хождением на исповедь, старались припомнить каждого, кого тайно или явно обидели в минувшем году, с кем обменялись руганью, повздорили и т.д. Выходя из дома, по очереди обращались ко всем домашним с искренней просьбой простить ради Христа. При этом тот, к кому обращались, почти всегда отвечал тем же чувством раскаяния. Погасив внутрисемейные неурядицы, старались припомнить и общедеревенские: “Ой, ой, я ведь Кузьмича дураком осенись обозвала”.

       Шли к Кузьмичу.

       На традиционное: “Прости меня, грешного!” — надо было ответить: “Бог простит”. Если грех считался уж очень большим, кланялись в ноги или вставали на колени. Тем крепче и значительнее оказывалось примирение и тем легче становилось у того и другого “на сердце”. Окончательное освобождение от сердечной тяжести происходило уже в церкви и после церкви.

       Так начинался самый длинный, семинедельный, великий пост — время от масленицы до светлого воскресенья.

       Дни становятся все теплей и длинней. На подходе весна. Чем объяснить то, что птицы, животные, дети и даже многие взрослые так любят это промежуточное состояние воды, когда она одновременно и тает и замерзает? На застрехе едва заструится первая золотая капель, у зауголка в снегу едва зародится первая лужица, а неунывающий воробей тут как тут. И лезет прямо в воду. Топорщит

перья, отряхивается. Примерно с таким же азартом ребятишки зобают снег, проколачивают пятками валенок мартовский наст, сшибают палками с крыш ледяные сосульки и грызут будто бы леденцы. Такому своеобразному “причащению” к окружающей юную душу природе предшествовало настоящее причащение в церкви, когда ребенку дают с ложечки святые дары и когда под звуки торжественного пения священник публично произносит полное имя дитяти. Серьезность и основательность входит в детскую душу сама по себе, естественно и незаметно. Мальчишке не обязательно запоминать такую примету: на которой неделе поста падет с елей игла, на той же неделе после пасхи начнется сев. Но вот на переломе поста, иными словами на средокрестной неделе, в четверг пекут из теста обыденные кресты, а в один из них запекают настоящий бронзовый крестик. Тот, кому при разборе попадется лакомство с настоящим крестиком, весною будет бросать первую горсть семян. Конечно же, ребенок, если крестик достался ему, с нетерпением дожидается сева, и взрослые никогда не забывают про этот обычай.

 

 

       За неделю до пасхи, в вербное воскресенье, взрослые освящали в церкви пучки вербушек — ивовых либо вербных веток, покрытых серебряными барашками. Вербушки украшали божницу каждой избы, такой лозинкой погоняли скотину при первом выпуске из хлева на улицу.

       Светлое воскресенье для русского крестьянина — самый великий праздник, самый торжественный и радостный день в году.

       Ночь на пасху также была торжественной и для большинства прихожан бессонной, она вся посвящалась церковным молебствам. Если во время крестного хода вода под ногами стынет, то до полного торжества весны случится не менее сорока утренников, иными словами, предстоит поздняя весна.

       Поутру, в светлое воскресенье люди разговляются, христосуются, многие обмениваются крашеными яйцами. Всю последующую неделю священнослужители ходили по домам. По этому случаю в избе развевали платы (полотенца), стелили на стол специальную скатерть и запасали деревянные чаши с житом. В эти чаши прямо в зерно втыкались иконы, на скатерть клали по одному пирогу и одному караваю.

       В день Георгия Победоносца святили также скот, и все это сопровождалось тысячами характерных деталей, поговорок, примет. Так, например, до троицы не разрешалось ломать березу на веники. В троицу же улицы в деревнях украшались целыми рядами срубленных берез, которые стояли у домов по нескольку дней.

       Троица — самый веселый, наполовину весенний, наполовину летний пивной праздник. Все вокруг в эту пору свежо, зелено, дни долгие, ночи светлые, трава самая молодая — не жесткая и не запыленная; воздух уже сухой, но не жаркий, комаров и мошки очень немного.

       В заговенье перед петровым постом у взрослых и у холостяков существовал обычай катать куриные яйца с наклонных лотков. Некоторые везучие игроки выигрывали по нескольку десятков яиц.

В петров пост вновь прекращались все подобные развлечения. Словно бы в назидание или в наказание природа для людей и животных припасает в это время тучи всяческих кровопийц: ночью мизерная, еле видимая мошка, днем оводы, вечером комарье. Вообще близость природы к повседневному быту настолько привычна, настолько тесна, что в иных случаях побуждающей на это силой представляется не человек, а сама природа. Например, очень трудно разубедить жницу в том, что порезная трава во ржи вырастает не случайно. Женщина убеждена в справедливости природы. Она думает, что порезная трава и растет как раз на случай пореза. Такое же отношение ко многим природным явлениям: тот или иной обычай так естествен, так древен, что выглядит произведением самой природы.

 

 

       Страда летних недель не выглядела тяжелой, если погода стояла сухая. Успевали жать и косить, пахать, сеять, молотить и варить пиво.

      Молодежь ухитрялась еще и погулять в светлые ночи тихвинской, петрова дня, казанской, Иванова дня.

       За лето много воды утечет.

       Иная любовь забудется, иная окрепнет. Женихи и невесты выявятся лишь к осени, а окончательно — на крещение, чтобы до великого поста успеть сыграть свадьбу (крещение — девушкам решение). На Илью — последний летний праздник — днем тень “уже из-за куста выходит”, ночи становятся темней и длинней. (Конь наедается, казак высыпается.) Если в праздничной деревне нет ни родни, ни приятельства, можно подкрепиться на обратном пути лесными ягодами. Впрочем, землянику, например, в эту пору уже не ели, говорили, что ее облизала лягушка. Яблоки нельзя было есть до Спаса-Маковея, до освящения их в церкви, куда носили святить и другие плоды. Перед днем успения снова две недели постились. Ночь этого праздника была уже совсем темной, гуляли на улице, ничего не видя и узнавая друг друга по голосам да по тону гармошек.

 

 

        Годовая система праздников и почти каждый день недели прочно увязаны, “утрясены” с природой и с трудовым циклом. (Эта взаимосвязь уходит в дохристианские языческие времена.) Поэтому празднование было такой же естественной необходимостью, как и работа. Эта необходимость не зависела от материального достатка. Общедеревенский праздник даже в самой бедной избе отмечался с той же старательностью, что и в других домах. Самые бедные также звали к себе гостей. Богатый гость у бедных родственников должен был вести себя так же, как у зажиточных, на поведении человека в подобных условиях проверялись его душевные и сердечные свойства.

       Окончание полевых работ, дожинки, считалось праздничным днем, как и начало сева. Большуха сама дожинает на полосе последний сноп и несет домой. Все, кто участвовал в жнитве, втыкают свои серпы в сноп и ставят его в передний угол. В этот же день готовили и угощались специальным дожиточным саламатом. Сноп стоял под иконой до покрова. Утром в покров хозяин или хозяйка несли сноп в хлев, там развязывали его и давали “по волоти каждой скотинке”, приговаривая: “Батюшка Покров, закорми скотинку здоровьем”. Вообще о покрове сложено множество пословиц. (“Батюшка Покров, покрой избу теплом, хозяина добром, землю снежком, хозяюшку пирожком, девушку женишком и т.д.”.)

       Несколько недель глубокой осени и зимы снова отведены посту. Он назывался Филипповским и длился до рождества. В сочельник, то есть в канун рождества, религиозные люди не ели от зари до зари. Ребята и девицы выбегали утром на улицу с сочнем, загадывая желания и замечая, кто первым попадется навстречу. Смеху бывало, если ядреному жениху попадалась навстречу беззубая старушонка, а молоденькой девушке — соседский мерин, мирно бредущий на водопой. Смех смехом, а с того дня начинали поспешно справлять сватовства. Тот, кто не успевал жениться до масленицы, оставался с “таком”.

 

 

 

 

ЗАСТОЛЬЩИНА

 

 

        Особенности северной русской кухни объясняются не одними лишь климатическими условиями, не одной внешней средой, но и нравственно-бытовым укладом.

       Поэтому понятие “национальная кухня”, несомненно, имеет и эстетическую сторону.

Русские крестьяне в зависимости от постов делили еду на постную и непостную (скоромную). Выверенное долгим народным опытом чередование этим отнюдь не ограничивалось. Разнообразить стол заставляли и смена времен года, и чисто местные традиции, и личные пристрастия. Хозяйка-большуха никогда не пекла два дня подряд, например, сиченики. Если сегодня в доме варили горох, то назавтра старались сварить грибы или что-то другое. Празднично-календарный цикл также влиял на характер еды, потому что на праздники варили сусло (главным образом для пива), а отходы от варки (ржаная дробина) использовались для приготовления кваса. Крестьянский стол целиком “вырастал” на покосе и паханой полевой полосе. Что же росло на полевой полосе?

 

       РЖАНОЕ

 

       Зерно, или злак, с древнейших времен принадлежность и признак оседлого образа жизни, облагородившего неприкаянный дух кочевника. Оно же, это крохотное зернышко, таившее в своем маленьком чреве могучую и непонятную силу всхожести, вдохновляло поэтов и задавало тон мощнейшим философиям. В самом деле, разве не удивительно? Надобно умереть, в прямом смысле быть похороненным в землю, чтобы жизнь твоя продолжилась еще более широко и роскошно.

Способность одного ржаного зернышка давать несколько стеблей (кущение), стойкость к влаге и холоду сделали рожь любимым и необходимейшим злаком на русском Северо-Западе.

       Рожь — это прежде всего хлеб, а о хлебе в числе тысяч других сложена и такая пословица: “Ешь пироги, хлеб береги”. Каждая работа, связанная с зерном, начиная с сева и кончая размолом, носила почти ритуальный характер. Благородство и кощунство человеческое яснее всего выявлялись около хлеба. Без хлеба тотчас же тускнеет и вся трудовая и бытовая крестьянская эстетика.

       Глубокой осенью после молотьбы тщательно распределяли зерно: это — на семена, это, похуже, — на корм скоту, а это — на муку. Порцию, предназначенную на муку, сразу сушили на овинах или в печах и везли на мельницу.

       Как приятно съездить на мельницу!

       На такую поездку охотно соглашались старики, подростки и дети. Ночлег на водяной мельнице запоминался на всю жизнь. Мельница была в крестьянском быту своеобразным местом общения, средоточием новостей, споров, сказок, бухтин, она же как бы завершала долгий и подчас очень рискованный путь хлебного зернышка. Размолотая, сыплющаяся из лотка мука была теплой, чуть ли не горячей: можно рукой, собственной кожей осязать плоды своего труда. Даже крестьянская лошадь, возвращаясь домой с увеличенным после мельницы в объеме возом, весело фыркала, заражаясь хорошим настроением хозяина. Муку засыпали в деревянный ларь или оставляли, как нынче говорят, в сухом и темном месте. Отныне ею командовала большуха. В ларе имелось отделение для ржаной, пшеничной, ячневой и овсяной муки. Ларь стоял в подвале, и при нем всегда имелся деревянный мучной совок. Намереваясь печь хлебы, большуха первым делом думала о закваске, которая оставалась от предыдущего теста и “жила” в квашне все это время, прикрытая старой холщовой скатертью. Без закваски еще никому не удавалось испечь настоящий ржаной хлеб! Муку приносили в избу в плетеной берестяной корзине.

       С вечера хозяйка затваривала тесто на чуть подогретой речной воде. Домовитое ритмичное постукивание мутовки о края квашни, словно мурлыканье кота, или шум самовара, или поскрипывание колыбели, дополняло ощущение семейного уюта и основательности. (Бывали времена, когда квашня и мутовка по году и больше вообще не требовались. Также в наше время во многих домах скрип колыбели слышен один раз в жизни либо вообще не слышен.)

       Квашню завязывали скатертью и ставили на теплое место. Иногда на шесток, иногда прямо на печь. Ночью большуха заботливо просыпалась, глядела, “ходит” ли, а утром замешивала. Пока топилась печь, тесто продолжало подниматься, и хозяйка начинала его катать над сеяпьницей. Она брала тесто деревянной хлебной лопаткой, клала в посыпанную мукой круглую деревянную чашу (тоже называемую хлебной) и подкидывала тесто в воздухе. Оно на лету поворачивалось с боку на бок. Круглые, облепленные мукой лепехи кувыркали на чистую холщовую ширинку. Печь, начисто заметенная сосновым помелом, должна быть хорошо протопленной, но не слишком жаркой. Караваи опрокидывали с ширинки на широкую деревянную лопату и поспешно, один за другим, совали в жар. Шесть-восемь караваев сидели на поду закрытой печи столько, сколько требовалось. В избе и на улице появлялся удивительный, ни на что не похожий запах печеного теста.

       На этот запах и пришел как-то парень Коляка, решив подшутить над пекарихой (история подлинная):

       — Тета, ты чего? Пекешь, что ли?

       — Пеку.

       — У нас тоже пекут.

       Слово за слово, парень разговорился с бабенкой. Когда разговор вот-вот, казалось, иссякнет, он подкидывал новую тему:

       — А сегодня корова у божатки телиться начала, да раздумала.

       — Не ври! Это ведь не человек, корова-то.

       Женщина, стоя посреди избы, начала говорить уже про свою корову, потом перешли на что-то другое, потом на третье. Поговорить тетка любила. Остановилась только тогда, когда по избе пошел синий дым. Всплеснула руками.

       — Лешой, лешой, Колька, у меня ведь семь короваев в пече! Кинулась доставать. Караваи были черные, как чугунки. Коляки и след простыл...

       Перепек не лучше недопека, но недопеченные караваи годились хотя бы скотине.

       Каравай хлеба всегда лежал в столе вместе с хлебным ножом и солонкой. Дети могли взять урезок хлеба в любое для них время, взрослые соблюдали выть. Хлеб за столом резал всегда хозяин. Нищим отрезали урезок обычной величины, а когда стол был пуст, говорили: “Бог подаст”. Как это ни странно, хлеб пекли иногда из сорного спутника ржи — костёра, он спасал людей от голода. В пору народных бедствий, символом которых всегда были ржаные сухарики, добавляли в квашню все подряд: сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т.д. и т.п.

       Неудача, то есть невыбродивший либо перекисший хлеб, ложилась на большуху позором, и она в таких случаях всегда сокрушалась. Каравай невыбродившего хлеба оседал, нижняя корка была тяжелой и плотной. Перекисший же хлеб вызывал изжогу.

       Ничего не было вкуснее ржаного посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Из толченых ржаных сухарей в постное время делали сухарницу. Тюря, или мура, из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли.

       Из хлебных корочек или из сухарей делали также квас, но это был не главный способ его изготовления.

      “Матушка рожь ко