Грамотные подачи мяса: шашлык гриль!

[Алексей79]

Всем здравствуйте:Работать приходилось поваром, су шефом ,, старшим поваром шеф поваром! в нашем городе труд такого рода не очень ценен сейчас я это дело забросил!Увидел на форуме этот раздел и хочу поделиться своим опытом в оформлении и подачи блюд из мяса и рыбы приготовленных на гриле либо на углях!По рецептуре не буду заморачиваться и кого-либо учить каждый нормальный человек имеет свой любимый рецепт маринада и набор специй на свой вкус!В комментариях комe что интересно подскажу !

[Алексей79]

[Алексей79]

[Алексей79]

[Алексей79]

[kudris]

@Алексей79 это изощренное издевательство - такие картинки в четверг  с утра

[Алексей79]

 Опаньки!Слюноотделение у Комрадов пошло! Спасибо высшая степень похвалы для  повара

[СергейЧ]

2 часа назад, Алексей79 сказал:

Всем здравствуйте:Работать приходилось поваром, су шефом ,, старшим поваром шеф поваром! в нашем городе труд такого рода не очень ценен сейчас я это дело забросил!Увидел на форуме этот раздел и хочу поделиться своим опытом в оформлении и подачи блюд из мяса и рыбы приготовленных на гриле либо на углях!По рецептуре не буду заморачиваться и кого-либо учить каждый нормальный человек имеет свой любимый рецепт маринада и набор специй на свой вкус!В комментариях комe что интересно подскажу !

По рецептуре не буду заморачиваться и кого-либо учить каждый нормальный человек имеет свой любимый рецепт маринада и набор специй на свой вкус!В комментариях комe что интересно подскажу !

 

Мне нравится такая подача материала,без нравоучительных ноток с высоты башни шеф повара)))  Почитаю,посмотрю и может даже начну задавать много вопросов))

Изменено 18 января 2018 года в 07:15 пользователем СергейЧ

[Синица]

@Алексей79 , а майонезную сеточку на рыбу прямо по чешуе наносят?

я думала, ее на съедаемое место надо...

[Алексей79]

35 минут назад, Синица сказал:

@Алексей79 , а майонезную сеточку на рыбу прямо по чешуе наносят?

я думала, ее на съедаемое место надо...Там все съедобно это фаршированый судак Рыба сначала очищается от чешуи потом снимается шкура чулком при помощи ложки выскребаеться все неотставшее мясо удаляются кости филе крутиться на мясорубка перемешивается с жареным луком и морковью с добавлением белого хлеба размоченого в молоке, соль перец,после этот фарш набивается в рыбью шкуру с головой зашиваеться и запекается 40-50 минут180% вуаля.

[Huntsman]

@Алексей79 Спасибо.

Подробности , как снять шкуру с судака можете озвучить? Плизззз

[Серый68]

1 час назад, huntsman сказал:

Подробности , как снять шкуру с судака можете озвучить?

В тырнете же, есть описания 

Для начала необходимо отрезать голову так, чтобы кишки можно было вытащить сразу же во время ее отделения от туловища. Затем кожа на тушке осторожно поддевается руками в месте надреза, и дальше с помощью пальцев она отделяется от мяса минимум на 5 см с каждой стороны. Теперь, когда часть кожи уже удалось отделить, необходимо начинать выворачивать шкурку наружу, как чулок. Плавники вырезаются ножницами внутри таким способом, чтобы не повредилась кожа, а хвостовой хребет можно отрезать или переломать. Голова также готовится вместе с остальной частью рыбы, поэтому из нее удаляют жабры, моют и вычищают. 

[Huntsman]

@Серый68 В тырнете есть всё. Но раз уж вы эту тему запустили, то и хочется, т.с. из первых рук ...

Как снимать "чулком" наверно знают все охотники, а вот нюансы с плавниками и башкой познавательны. В принципе, я не люблю фаршированную рыбу и поэтому не сталкивался с таким блюдом при готовке. Но когда увидел эти натюрморты, особенно с судаком, мне захотелось приготовить его по вашим рецепту и способом.

Спасибо за совет.

И ещё: голову отрезать необходимо сверху вниз, т.е. перерезать хребёт не доходя до пищевода и подрезать снизу кожу под жабрами?

Скорее всего так ...

[Алексей79]

10 минут назад, huntsman сказал:

@Серый68 В тырнете есть всё. Но раз уж вы эту тему запустили, то и хочется, т.с. из первых рук ...

Как снимать "чулком" наверно знают все охотники, а вот нюансы с плавниками и башкой познавательны. В принципе, я не люблю фаршированную рыбу и поэтому не сталкивался с таким блюдом при готовке. Но когда увидел эти натюрморты, особенно с судаком, мне захотелось приготовить его по вашим рецепту и способом.

Спасибо за совет.

И ещё: голову отрезать необходимо сверху вниз, т.е. перерезать хребёт не доходя до пищевода и подрезать снизу кожу под жабрами?

Скорее всего так ...

Способов разделки много но я делаю так после того как рыба очищена и выпотрошена( не бойтесь разрезайте брюхо чтоб вынуть кишки можно по всей длинне потом это все зашивается)надрезаем у хвоста кость позвоночника и вырываем через разрез в брюхе позвоночник вместе с мясом у головы ломаем или подрезаем лучше использовать ножницы! После берём ложку столовую и выскребаем ей остатки мяса в результате остаётся голова со шкуркой и хвостом зашиваем почти до конца оставляем отверстие около хвоста и через него заполняем фаршем нашу рыбку потом зашиваем и его!

Пара кухонных лайфхаков: 

Чистим рыбу используя терку самую мелкую сторону! Терку кухонную не МД( шутка)больше шансов не порвать шкуру чем ножом или новой щёткой для посуды есть такие железные из проволоки!

[Назар77]

Супер, теперь я знаю как легко почистить рыбу. Не догадался бы никогда.

[Алексей79]

Да чулком немного по другому долго и муторно ложка лучший вариант.Да по поводу плавников сначала не трогаем после запекания спинной плавник вырезаем нарезаем рубу порционно на кусочки выкладываем на блюдо а потом  уже делаем сетку майонезную а место вырезанного плавника прикрывает половинками оливок (имитация осетра) .БонАппети.

[Huntsman]

@Алексей79 Тёркой я чищу и окуня, и судака. Только ерша варю с чешуёй и потом со шкуркой снимаю под струёй воды.

И вопрос: зачем выскребать всё основательно ложкой, когда всё равно туда фарш запихаем и со шкуркой всё съедим?

 

[Алексей79]

Ложкой шкуру не повредишь удобно и после удаления позвоночника много мяса на шкуре остается можно тщательно не скоблить но мясо снять надо ибо перекручивать нафиг будет.

[Алексей79]

Ложкой шкуру не повредишь удобно и после удаления позвоночника много мяса на шкуре остается можно тщательно не скоблить но мясо снять надо ибо перекручивать нафиг будет.

21 минуту назад, huntsman сказал:

@Алексей79 Тёркой я чищу и окуня, и судака. Только ерша варю с чешуёй и потом со шкуркой снимаю под струёй воды.

И вопрос: зачем выскребать всё основательно ложкой, когда всё равно туда фарш запихаем и со шкуркой всё съедим?

 

Любителям речной рыбы хочу сказать:Если готовить подобным образом щуку лучше добавить в фарш кусок жирной(да простят меня диетологи и масульмане)жирной свинины !!!так-как щука рыба сухая ,особенно старая, большая. а такую обычно и фаршируют

[Хорст]

4 часа назад, Назар77 сказал:

Супер, теперь я знаю как легко почистить рыбу. Не догадался бы никогда.

я тоже как то АВДешкой и папкой с прищепкой привык.

[Хорст]

1 час назад, Алексей79 сказал:

Ложкой шкуру не повредишь удобно и после удаления позвоночника много мяса на шкуре остается можно тщательно не скоблить но мясо снять надо ибо перекручивать нафиг будет.

Любителям речной рыбы хочу сказать:Если готовить подобным образом щуку лучше добавить в фарш кусок жирной(да простят меня диетологи и масульмане)жирной свинины !!!так-как щука рыба сухая ,особенно старая, большая. а такую обычно и фаршируют

щука чесночок любит. еще ,на любителя,мясцо в теплом месте подержать.поозерская колбаса именно так и делается. можно для мягкости еще куриного мясца добавить вместо свининки. батя с озера был . делал иногда,но я не ценил.а бати нет и не получатся вкусно сделать.

[Хорст]

10 часов назад, Алексей79 сказал:

Всем здравствуйте:Работать приходилось поваром, су шефом ,, старшим поваром шеф поваром! в нашем городе труд такого рода не очень ценен сейчас я это дело забросил!Увидел на форуме этот раздел и хочу поделиться своим опытом в оформлении и подачи блюд из мяса и рыбы приготовленных на гриле либо на углях!По рецептуре не буду заморачиваться и кого-либо учить каждый нормальный человек имеет свой любимый рецепт маринада и набор специй на свой вкус!В комментариях комe что интересно подскажу !

а не будет ли любезный камрад и уважаемый повар  так добр,что расскажет какое то блюдо для казана? вводные:дача. металлическая печь-мангал на дровах. чугунный казан 12 литров. и ,если не сочтете за наглость,то рецептик какого то сладкого блюда ,тоже на даче.

[андред]

Фарш щуки с салом и не много картошки с манкой и от мясных котлет не отличить

[Хорст]

а...плов, казан кебаб, и кашу по купечески( пацаны сказали-привет из армии).еще плавили шоколад и туда макали на длинной вилке все из фруктовой чаши.

[Алексей79]

42 минуты назад, Хорст сказал:

а не будет ли любезный камрад и уважаемый повар  так добр,что расскажет какое то блюдо для казана? вводные:дача. металлическая печь-мангал на дровах. чугунный казан 12 литров. и ,если не сочтете за наглость,то рецептик какого то сладкого блюда ,тоже на даче.

Десерты на даче не готовил да и вообще не работал кондитерском цехе.Но у китайцев подглядел сладкое блюдо фрукты в карамели возможно приготовить в казане на даче но если у вас открытый огонь то это опасно масло пыхнуть может! Масло в казане нагреваем масла должно быть много !очищаем от кожуры и семян любые фрукты яблоки, груши,любые цитрусовые персик,и тд...Заводим кляр мука+ вода а лучше пиво вместо воды и обязательно ст ложку крахмала (крахмал не даст маслу попасть в продукт): очень хорошее свойство крахмала .на 400-500граммов пива ,1 яйцо куриное,ложка крахмала соль по вкусу,щепотка соды и капля уксуса погасить соду уксусом в ложке добавить в кляр в конце.Муку добавлять до консистенции блинного теста!

Далее берём палочки или щипцы кому как удобнее и начинаем обмакивать в кляр кусочки фруктов (размер кусочков примерно яблоко на шесть частей) и кидаем их в горячее масло готовым не дольше минуты достаем шумовкой  на салфетку на выходе имеем что-то вроде пончиков далее нам понадобиться ещё ёмкость для карамели типо большой сковороды но вам я посовету просто слить куда-нибудь масло с казана вы ведь на даче в вводных сковородки небыло Итак вы вылили масло не страшно если немного останется всыпаем сахар и топим как в детстве на леденцы на палочке тут главное не пролюбить момент Когда  сахар уже потек но ещё не сгорел все происходит очень быстро жженый сахар горчит и вообще не камельфо !сахар потек быстро кидаем туда чайную ложку кунжута семян и следом пончики наши и катаем их по казана горячему потом выкидываем на заранее приготовленный чистый стол и раскидываем друг от друга чтоб не слиплись!Получается не плохо и совсем не жирно если не забыть про крахмал

Я детям своим часто делаю такую ляльку у нас их трое.Так не едят фрукты а в карамели за здрасте!по пловам и кебабам инет вам в помощь!

[Алексей79]

1 час назад, Хорст сказал:

а...плов, казан кебаб, и кашу по купечески( пацаны сказали-привет из армии).еще плавили шоколад и туда макали на длинной вилке все из фруктовой чаши.

Вставлю свои пять копеек Фрукты с горячим шоколадом называется ,(Шоколадное фандю), на 100граммовую плитку горького или не очень горького но тёмного шоколада берем30 граммов масла сливочного и 100 граммов20% сливок ,ложка сахарку Греем в сотейнике до полного растворения шоколада получаем массу текучую в которую и макают очищенные кусочки фруктов! Ещё продают специальную посуду куда ставят свечку которая греет шоколад и создаёт интимную обстановку имеет одноименное название (Фандюшница)! Всем добра.

[giliki]

@Алексей79 майонез - очень спорно, если говорить о ресторанах. возможно, соус, но не майонез... сейчас просто не все поймут, вроде не здоровая пища.

Ну, а так, если в массы - интересная придумка !

[Алексей79]

Дело вкуса майонез это и есть соус.Причём на его основе куча соусов В ресторанах не трудился !где работал а поварской стаж у меня 8 лет везде мазик гонят.Чесночный ,Тар-тар, тп везде майонез если не сливки или томат лечо итд.

[Алексей79]

@giliki А что касается здоровой пищи :майонез может оказаться самым безобидным из того что сейчас производят и с чем работают общепиты!мнение моё сугубо субъективное ,предпочел бы соус на основе майонеза  соусу на пальмовых сливках срок хранения которых год при плюсовой температуре.Хотите здоровой пищи ?вам в деревню молоко из под коровки, картоха с огорода, яички из курятника огурчики с грядки!рестораторы такие продукты не используют цена высокая ,сроки хранения маленькие!

[Хорст]

11 час назад, Алексей79 сказал:

Десерты на даче не готовил да и вообще не работал кондитерском цехе.Но у китайцев подглядел сладкое блюдо фрукты в карамели возможно приготовить в казане на даче но если у вас открытый огонь то это опасно масло пыхнуть может! Масло в казане нагреваем масла должно быть много !очищаем от кожуры и семян любые фрукты яблоки, груши,любые цитрусовые персик,и тд...Заводим кляр мука+ вода а лучше пиво вместо воды и обязательно ст ложку крахмала (крахмал не даст маслу попасть в продукт): очень хорошее свойство крахмала .на 400-500граммов пива ,1 яйцо куриное,ложка крахмала соль по вкусу,щепотка соды и капля уксуса погасить соду уксусом в ложке добавить в кляр в конце.Муку добавлять до консистенции блинного теста!

Далее берём палочки или щипцы кому как удобнее и начинаем обмакивать в кляр кусочки фруктов (размер кусочков примерно яблоко на шесть частей) и кидаем их в горячее масло готовым не дольше минуты достаем шумовкой  на салфетку на выходе имеем что-то вроде пончиков далее нам понадобиться ещё ёмкость для карамели типо большой сковороды но вам я посовету просто слить куда-нибудь масло с казана вы ведь на даче в вводных сковородки небыло Итак вы вылили масло не страшно если немного останется всыпаем сахар и топим как в детстве на леденцы на палочке тут главное не пролюбить момент Когда  сахар уже потек но ещё не сгорел все происходит очень быстро жженый сахар горчит и вообще не камельфо !сахар потек быстро кидаем туда чайную ложку кунжута семян и следом пончики наши и катаем их по казана горячему потом выкидываем на заранее приготовленный чистый стол и раскидываем друг от друга чтоб не слиплись!Получается не плохо и совсем не жирно если не забыть про крахмал

Я детям своим часто делаю такую ляльку у нас их трое.Так не едят фрукты а в карамели за здрасте!по пловам и кебабам инет вам в помощь!

спасибо!крестница в гости на дачу  приедет-на ней и испытаю.

Изменено 19 января 2018 года в 06:17 пользователем Хорст