Красная рыба и икра, малосольная. Готовим!

[SCORPION6666]

Приветствую все участников и гостей, нашего дружного форума, а также любителей вкусной рыбки:)

 

Для начала нам необходима сама рыба, в моём случае это горбуша среднего размера на 1.5 кг.

Далее соль, сахар в соотношении 2 к 1. Две части соли на одну часть сахара.

В моём случае 10 столовых ложек соли и 5 столовых ложек сахара.

Для классического вкуса необходим укроп в засолочной смеси, и далее всё перемешиваем. 

Пока разделываем рыбу и подготавливаем филе, засолочная смесь насыщается ароматом укропа.

 

Изменено 19 декабря 2021 года в 09:20 пользователем Huntsman

[SCORPION6666]

Далее займёмся самой рыбой, здесь нам необходимо отделить филейную часть от хребта.

Отделяем голову, делаем надрезы возле верхнего плавника, для удобства и прорезаем шкуру по верхнему горбу от головы до хвоста, затем срезаем первую филейную часть, ведя нож по центральной кости, от головы к хвосту. Возможно вам будет удобнее делать по другому, главное это извлечь филе.

Оставшаяся часть рыбы в виде головы, хребта, теши, можно пустить на уху, особенно любителям, я именно так и поступаю, но это уже останется за кадром, так как сегодня у меня уха в планы не входит.

После полного отделения филейной части от хребта, убираем остатки рёбер, в общем избавляемся от костей на брюшной полости и на горбе если они там остались, срезаем тешу. Шкуру на филе не трогаем.

После того как удалили все кости, разрезаем филе на куски (пачка сигарет присутствует в кадре для визуального понимания размеров на которые я разрезаю филе), которые в свою очередь вам будет удобнее просаливать и соответственно после засолки отделять рыбное мясо от шкуры.

Далее наносим на куски рыбы, засолочную смесь, на шкуру и на само мясо, не забываем про торцы, и убираем в холодильник, предварительно положив куски рыбы в контейнер, или как я завернув их в целлофановый пакет. 

Общее время засаливания у меня примерно часа 2 - 2,5, зависит от размера рыбы и соответственно от толщины филе, на более крупную рыбу время необходимо увеличить, примерно на середине промежутка времени, я переворачиваю пакет с рыбой, и весь тот сок что выделился из рыбы, просаливает часть рыбы которая была с верху.

В 21:30 по МСК, после засолки, продолжу дополнять тему, а пока всех дам поздравляю с наступающим праздником 8 Марта.

[SCORPION6666]

Прошло пару часиков, рыбка за солилась, это видно по соку который из неё вышел, в общем продолжаем...

Промываем куски рыбы холодной водой от засолочной смеси, и уже после их подсушиваем, чтоб на рыбе не осталось воды.

Я для этих мер использую ХБ полотенце, которое у меня специально выделено под этот процесс.

Предварительно нарезаем лучок, кому как удобно, я делаю нарезку полукольцами, укроп свежий у меня в морозилке есть всегда и он уже нарезан, останется только добавить его по вкусу после нарезки рыбы.

[SCORPION6666]

Ну и последние штрихи.
После подсушивания рыбы, можно её слегка подкоптить, минут 15 - 20 методом холодного копчения, или минут 5 горячего, только для аромата, собственно я так икру подкапчиваю после того как её засолю в оливковом масле, вкусовые качества непередаваемые..

В общем отделяем мясо от шкуры, вначале отрезая кусочек, для освобождения части шкуры, чтоб можно было за неё держать кусок и свободно срезать мясо со шкуры, проделываем это со всей рыбой, и далее нарезаем кусочками под свои нужды, в зависимости от вида сервировки конечного блюда.

Собственно рыба готова, и её можно употреблять, все полезные витамины и микроэлементы в такой рыбе остаются на месте. Далее я добавляю лук с укропом, сдабриваю оливковым маслом слегка, и убираю в холодильник на 12 часов, для насыщения мяса, луком и укропом, но это как говорится на ваш  вкус, как и сервировка, ну и конечно какой повар откажет себе в удовольствии, снять пробу, чем я сейчас и займусь. 

Я так солю рыбу потому, что меня родители так приучили с детства, семейная традиция своего рода, как и каждый четверг рыбный день. 

Всем спасибо за внимание, надеюсь данная тема будет многим любителям рыбы полезна.

Приятного аппетита

Изменено 7 марта 2021 года в 19:43 пользователем SCORPION6666

[Yrfind]

Добрый вечер ! 
Я ,еще добавляю немного измельченного  чеснока .

Уходит рыбный запах и как бы очень вкусно получается .

Как то так .

Попробуйте ,мож и Вам понравиться .

[SCORPION6666]

  07.03.2021 в 19:47, Yrfind сказал:

Добрый вечер ! 
Я ,еще добавляю немного измельченного  чеснока .

Уходит рыбный запах и как бы очень вкусно получается .

Как то так .

Попробуйте ,мож и Вам понравиться .

Раскрыть  

Запаха от красной рыбы практически нет совсем, только вкус рыбы испортит. 

[Yrfind]

  07.03.2021 в 19:48, SCORPION6666 сказал:

Запаха от красной рыбы практически нет совсем, только вкус рыбы испортит. 

Раскрыть  

От свежей ,так запах только радует ,но где живу ,так только мороженая и потрошеная ,со сроком хранения пол-года минимум .

Хотя, бывает и очень хорошего качества . 

Хорошо Вы ,свой рецепт приготовления малосольной рыбы изложили ,  читаю и глазами кушаю ,люблю я рыбу и соленую и сушеную и копченую и жаренную ,так как много лет прожил на Дальнем Востоке ,а там с рыбой усе норм ,но с чесночком будет возможность всеж попробуйте и собенно хорошо селедку (с чесночком )

 

[ЕвгенЕвген]

Хорошая тема. Спасибо.

[SCORPION6666]

  07.03.2021 в 20:03, Yrfind сказал:

От свежей ,так запах только радует ,но где живу ,так только мороженая и потрошеная ,со сроком хранения пол-года минимум .

Хотя, бывает и очень хорошего качества . 

Хорошо Вы ,свой рецепт приготовления малосольной рыбы изложили ,  читаю и глазами кушаю ,люблю я рыбу и соленую и сушеную и копченую и жаренную ,так как много лет прожил на Дальнем Востоке ,а там с рыбой усе норм ,но с чесночком будет возможность всеж попробуйте и собенно хорошо селедку (с чесночком )

 

Раскрыть  

Благодарю за совет, попробую на досуге с селёдочкой, хотя я всё же любитель красной рыбы и икры. От свежей рыбы запаха нет от слова совсем, а если кету или лосося солить, так там сам запах рыбы обалденный. Это я когда на оз. Байкал ездил, кушал нерпу, вот где запах то, купить её там нереально было, но я нашёл ребят и пол туши взял молоденькой, годовалой. Там на кг мяса делал кг лука, и листов 20 лаврового листа, и всё это жарил на медленном огне, вкус специфический, но приятный, а так больше по омулю прикалывался...

[Morozov]

Хороший рецепт. Я просто делаю. Выловил форельку, распластовал на два филе, вниз тазика укропа сухого насыпал, на укроп чешуёй вниз первый кусок филе, сахар-соль 3к1, на филе, ту же смесь, сверху второе филе, сутки на холод, промыл и готово.

Но вы не поленились, расписали вкусно. А через 3 часа готово? Я обычно только на следующий день пробую.

[SCORPION6666]

  07.03.2021 в 20:34, Morozov сказал:

Хороший рецепт. Я просто делаю. Выловил форельку, распластовал на два филе, вниз тазика укропа сухого насыпал, на укроп чешуёй вниз первый кусок филе, сахар-соль 3к1, на филе, ту же смесь, сверху второе филе, сутки на холод, промыл и готово.

Но вы не поленились, расписали вкусно. А через 3 часа готово? Я обычно только на следующий день пробую.

Раскрыть  

Готово через 2.5 часа, я малосольную делаю, аромаки в общем...

[Morozov]

@SCORPION6666 как по вчера форельки наловлю, открою страницу Вашу, посмотрю, попробую. Просто у меня расход соли 3 ст. ложки а сахара 1 ст. ложка. У Вас вроде 10-5, потому и быстрее?

[SCORPION6666]

  07.03.2021 в 20:43, Morozov сказал:

@SCORPION6666 как по вчера форельки наловлю, открою страницу Вашу, посмотрю, попробую. Просто у меня расход соли 3 ст. ложки а сахара 1 ст. ложка. У Вас вроде 10-5, потому и быстрее?

Раскрыть  

У меня получается соли меньше к сахару, чем у вас. Допустим если рыба кг на 3-4, то я её солю часа 3 - 4, а здесь средняя рыбка. Мясо за это время берёт соли столько, сколько ему нужно, держать больше это будет больше воды из мяса выходить, тем самым концентрация соли увеличится в мясе, я так долго могу подержать когда рыбу готовлю к сушке, но нарезаю её потом лоскутами и сушу прямо со шкурой, на плетёнке рыболовной. Но это летом в основном, в жару с пивком, хоть я и не любитель алкоголя, водку и коньяк у меня организм не принимает, только виски могу употреблять, за 15 лет лишь 5 раз выпил крепкого алкоголя, а так вино сухое красное для здоровья, ну и летом в жару пиво холодненькое бывает реденько пользую. А так квас в основном.

[Morozov]

@SCORPION6666 А я вялить плотву люблю. У нас тут в принципе, ничего толком и не поймать. Плотву вялю просто: слой соли, сверху плотва, опять слой соли. И так до верху тазика. Через 2-3 дня достаю, вымачиваю в воде 3-5 часов, за глаз и в сушилку на неделю. Хоть март, до сих пор остатки лежат)

 

[SCORPION6666]

 Байкальская нерпа, жарим. оз.Байкал, г.Бабушкин. Вкус специфический, мясо со вкусом рыбы только в концентрированном виде, но если грамотно приготовить, то вкус абалденный. В процессе жарки и проб, добавлялся лук с лавровым листом до приятного вкуса (перебивали вкус рыбы концентрата).

Байкальский омуль свежий, с какой-то мелкой рыбёшкой, непомню её название, тоже перед жаркой фото сделал на память. Омуль горячего копчения, вкусный зараза.

 

[ОлегОН]

Пипец, слюной изошел... 

Красиво-вкуссссно 

[Huntsman]

  07.03.2021 в 20:34, Morozov сказал:

Хороший рецепт. Я просто делаю. Выловил форельку, распластовал на два филе, вниз тазика укропа сухого насыпал, на укроп чешуёй вниз первый кусок филе, сахар-соль 3к1, на филе, ту же смесь, сверху второе филе, сутки на холод, промыл и готово.

Но вы не поленились, расписали вкусно. А через 3 часа готово? Я обычно только на следующий день пробую.

Раскрыть  

сахар-соль может 1 к 3 ?

Я обычно 0,5 к 2 делаю

 

[Sks_kostja]

@SCORPION6666 

На кол бы вас посадить за такое чудо животное, что с голоду дохните?

[SCORPION6666]

  08.04.2021 в 15:48, Sks_kostja сказал:

@SCORPION6666 

На кол бы вас посадить за такое чудо животное, что с голоду дохните?

Раскрыть  

Вы Веган? Если вы мне не понравитесь вас тоже на кол значится нужно посадить, так получается?! Не нравится, значит мимо темы проходи!

Нерпа является исторической кормовой базой в том числе, помимо рыбы, для местного коренного населения, и им выдают квоты на вылов рыбы и нерпы в том числе, другой вопрос что им нельзя торговать этим, но это двадцатый вопрос. В Китае вон, эмбрионов человеческих употребляют и ничего, а мозги свежие из "живых" приматов деликатес,.. в общем не лезьте со своим уставом в чужой монастырь... 

[Morozov]

@Huntsman Да да) 3 соли, 1 сахара.

[Sks_kostja]

@SCORPION6666 

Вы похоже просто не понимаете того, что вам хотят донести, я так же ем мясо, как и все, но у меня хватает ума не стрелять все подряд, когда мне захочется. Коренным народам добыча разрешена на простом основании того, что у них есть понимание, что, чего и когда можно взять у природы, у вас его (понимания) нет.  

 

 Байкальская межрегиональная природоохранная прокуратура разъяснила порядок добычи байкальской нерпы.

Байкальская нерпа, или байкальский тюлень — один из трёх пресноводных видов тюленя в мире, эндемик озера Байкал, охраняемый государством. Одним из направлений деятельности органов государственной власти, призванных обеспечить данное право, является защита животного мира в целях обеспечения биологического разнообразия, сохранения генетического фонда диких животных.

Для регулирования отношений в области использования водных биологических ресурсов, к которым относится байкальская нерпа, принят ряд нормативных правовых актов, в том числе Федеральный закон от 20.12.2004 № 166-ФЗ «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов», приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 07.11.2014 № 435 «Об утверждении правил рыболовства для Байкальского рыбохозяйственного бассейна».

Согласно пункту 18 Правил рыболовства байкальская нерпа запрещена для добычи. Добыча нерпы разрешена только коренным малочисленным народам Севера, Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации, и их общинам при осуществлении традиционного рыболовства, то есть для поддержания исторически сложившегося способа жизнеобеспечения.

Кроме того, установлены ограничения добычи байкальской нерпы для коренных малочисленных народов. Запрещена добыча нерпы                с 1 января по 10 апреля, а также в период с распаления льда по 31 декабря. Кроме того, запрещено применять: огнестрельное оружие для добычи нерпы, находящейся в водном объекте рыбохозяйственного значения на плаву, а также на плавающих льдинах; гладкоствольные ружья и крючковые снасти. Правилами рыболовства установлен полный запрет на добычу детенышей байкальской нерпы на стадии белька и кормящих самок.

Частью 2 статьи 8.37 Кодекса об административных правонарушениях РФ предусмотрен ряд санкций за нарушение Правил рыболовства, в том числе штраф, для граждан — до 5 тыс. руб., для юридических лиц — до 200 тыс. руб. За незаконную добычу водных биологических ресурсов статьей 256 Уголовного кодекса РФ предусмотрено наказание, в том числе в виде лишения свободы до двух лет.

[SCORPION6666]

  08.04.2021 в 18:43, Sks_kostja сказал:

@SCORPION6666 

Вы похоже просто не понимаете того, что вам хотят донести, я так же ем мясо, как и все, но у меня хватает ума не стрелять все подряд, когда мне захочется. Коренным народам добыча разрешена на простом основании того, что у них есть понимание, что, чего и когда можно взять у природы, у вас его (понимания) нет.  

 

 Байкальская межрегиональная природоохранная прокуратура разъяснила порядок добычи байкальской нерпы.

Байкальская нерпа, или байкальский тюлень — один из трёх пресноводных видов тюленя в мире, эндемик озера Байкал, охраняемый государством. Одним из направлений деятельности органов государственной власти, призванных обеспечить данное право, является защита животного мира в целях обеспечения биологического разнообразия, сохранения генетического фонда диких животных.

Для регулирования отношений в области использования водных биологических ресурсов, к которым относится байкальская нерпа, принят ряд нормативных правовых актов, в том числе Федеральный закон от 20.12.2004 № 166-ФЗ «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов», приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 07.11.2014 № 435 «Об утверждении правил рыболовства для Байкальского рыбохозяйственного бассейна».

Согласно пункту 18 Правил рыболовства байкальская нерпа запрещена для добычи. Добыча нерпы разрешена только коренным малочисленным народам Севера, Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации, и их общинам при осуществлении традиционного рыболовства, то есть для поддержания исторически сложившегося способа жизнеобеспечения.

Кроме того, установлены ограничения добычи байкальской нерпы для коренных малочисленных народов. Запрещена добыча нерпы                с 1 января по 10 апреля, а также в период с распаления льда по 31 декабря. Кроме того, запрещено применять: огнестрельное оружие для добычи нерпы, находящейся в водном объекте рыбохозяйственного значения на плаву, а также на плавающих льдинах; гладкоствольные ружья и крючковые снасти. Правилами рыболовства установлен полный запрет на добычу детенышей байкальской нерпы на стадии белька и кормящих самок.

Частью 2 статьи 8.37 Кодекса об административных правонарушениях РФ предусмотрен ряд санкций за нарушение Правил рыболовства, в том числе штраф, для граждан — до 5 тыс. руб., для юридических лиц — до 200 тыс. руб. За незаконную добычу водных биологических ресурсов статьей 256 Уголовного кодекса РФ предусмотрено наказание, в том числе в виде лишения свободы до двух лет.

Раскрыть  

Вот и вы поймите, когда сети на рыбу (омуля) по квоте ставят, в них попадается и нерпа, она в сети запутывается и погибает, вот этот нюанс и определяет сегодняшний ход употребления белька в пищу, а специально её никто не истребляет, надеюсь это вы понимаете, или вам всё равно, не зная брода лезете в болото...

[SCORPION6666]

  08.04.2021 в 18:43, Sks_kostja сказал:

@SCORPION6666 

Вы похоже просто не понимаете того, что вам хотят донести, я так же ем мясо, как и все, но у меня хватает ума не стрелять все подряд, когда мне захочется. Коренным народам добыча разрешена на простом основании того, что у них есть понимание, что, чего и когда можно взять у природы, у вас его (понимания) нет.  

 

 Байкальская межрегиональная природоохранная прокуратура разъяснила порядок добычи байкальской нерпы.

Байкальская нерпа, или байкальский тюлень — один из трёх пресноводных видов тюленя в мире, эндемик озера Байкал, охраняемый государством. Одним из направлений деятельности органов государственной власти, призванных обеспечить данное право, является защита животного мира в целях обеспечения биологического разнообразия, сохранения генетического фонда диких животных.

Для регулирования отношений в области использования водных биологических ресурсов, к которым относится байкальская нерпа, принят ряд нормативных правовых актов, в том числе Федеральный закон от 20.12.2004 № 166-ФЗ «О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов», приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 07.11.2014 № 435 «Об утверждении правил рыболовства для Байкальского рыбохозяйственного бассейна».

Согласно пункту 18 Правил рыболовства байкальская нерпа запрещена для добычи. Добыча нерпы разрешена только коренным малочисленным народам Севера, Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации, и их общинам при осуществлении традиционного рыболовства, то есть для поддержания исторически сложившегося способа жизнеобеспечения.

Кроме того, установлены ограничения добычи байкальской нерпы для коренных малочисленных народов. Запрещена добыча нерпы                с 1 января по 10 апреля, а также в период с распаления льда по 31 декабря. Кроме того, запрещено применять: огнестрельное оружие для добычи нерпы, находящейся в водном объекте рыбохозяйственного значения на плаву, а также на плавающих льдинах; гладкоствольные ружья и крючковые снасти. Правилами рыболовства установлен полный запрет на добычу детенышей байкальской нерпы на стадии белька и кормящих самок.

Частью 2 статьи 8.37 Кодекса об административных правонарушениях РФ предусмотрен ряд санкций за нарушение Правил рыболовства, в том числе штраф, для граждан — до 5 тыс. руб., для юридических лиц — до 200 тыс. руб. За незаконную добычу водных биологических ресурсов статьей 256 Уголовного кодекса РФ предусмотрено наказание, в том числе в виде лишения свободы до двух лет.

Раскрыть  

Касаемо понимания, вы совсем не знаете что говорите, нас угостили именно местные, коренные жители. Я не охотник, и рыбачу только летом на удочку и спининг, Не говорите о том, о чём не имеете представления. Обойдите тему стороной. Довольно флуда! 

[Morozov]

Для индусов и корова священное животное. А вы её... На стейки, так сказать. Нельзя понять только употребление младенцев в суп ( у ублюдских китайцев). Остальные живые существа вполне съедобны, и тараканы, и собаки и летучие мыши. Не стоит нагнетать. Браконьеры с сетями и электроудочками выбили всю рыбу в центральной части России. Вот кого реально надо на кол. Но никто не шевелится. А коренные народы и китов добывают и нерп и оленей, так сложилось веками, что поделать.

 

[giliki]

@Morozov 

[Morozov]

@giliki  черный Зеленоградский юмор)

[SCORPION6666]

  08.04.2021 в 21:18, Morozov сказал:

@giliki  черный Зеленоградский юмор)

Раскрыть  

Скорее суровые реалии в Китае. (18+ https://bloknot.ru/yanovost-chasa/rossijskim-turistam-v-kitae-predlozhili-sup-iz-chelovecheskih-e-mbrionov-shokiruyushhie-svidetel-stva-102860.html#:~:text=Сами китайцы «суп из эмбриона,блюдом%2C излюбленным супом местной аристократии.)

[SCORPION6666]

  07.03.2021 в 20:03, Yrfind сказал:

От свежей ,так запах только радует ,но где живу ,так только мороженая и потрошеная ,со сроком хранения пол-года минимум .

Хотя, бывает и очень хорошего качества . 

Хорошо Вы ,свой рецепт приготовления малосольной рыбы изложили ,  читаю и глазами кушаю ,люблю я рыбу и соленую и сушеную и копченую и жаренную ,так как много лет прожил на Дальнем Востоке ,а там с рыбой усе норм ,но с чесночком будет возможность всеж попробуйте и собенно хорошо селедку (с чесночком )

 

Раскрыть  

Подскажите пожалуйста, как вы засаливаете селёдочку с чесноком?

Ни разу селёдку с чесноком не засаливал, лишь в маринаде мариновал (простите за тафтологию:-) ) для салата под шубой, на новый год или с картошечкой отварной, лет 10 назад. В последнее время берём филе, в масло его с луком и только потом в салат.

Мариновать сельдь умею, вкусно получается, особенно если после нарезки её, обильно перемешать с луком и маслом залить для насыщения. Но вот засоленную ни разу не пробовал, для сельди вроде как классика это маринад, в детстве употреблял сельдь иваси, но любил атлантическую жирную.

[Yrfind]

  09.04.2021 в 13:59, SCORPION6666 сказал:

Подскажите пожалуйста, как вы засаливаете селёдочку с чесноком?

Ни разу селёдку с чесноком не засаливал, лишь в маринаде мариновал (простите за тафтологию:-) ) для салата под шубой, на новый год или с картошечкой отварной, лет 10 назад. В последнее время берём филе, в масло его с луком и только потом в салат.

Мариновать сельдь умею, вкусно получается, особенно если после нарезки её, обильно перемешать с луком и маслом залить для насыщения. Но вот засоленную ни разу не пробовал, для сельди вроде как классика это маринад, в детстве употреблял сельдь иваси, но любил атлантическую жирную.

Раскрыть  

Добрый вечер !

Все просто -обычный посол -сахар + соль + 3-4 зубчика чеснока (через чеснокодавилку ) или мелко нарезаю ,чеснок убивает рыбный запах . Очень хорошо получается с красной рыбой и селедкой ,в скумбрию не надо . Чесноком рыба после просолки, не пахнет. 

Да ,этот способ ,для сухого посола .
Когда ,в  рассоле ,тогда добавляю в рассол (кипяченый и охлажденный ) гвоздику ,перец душистый горошком и чуть лавровый лист ,но лавровый лист на любителя 

Еще, пропорция в соли 5% процентов от веса -малосольная ,как правило зимой ,тогда рыба чище и нет гильминтов 

6-7 % соли ,эт средний посол , 

7-9 % соли ,эт очень крепкий посол ,как правило летом .

%  от веса рыбы  

[SCORPION6666]

  09.04.2021 в 17:45, Yrfind сказал:

Добрый вечер !

Все просто -обычный посол -сахар + соль + 3-4 зубчика чеснока (через чеснокодавилку ) или мелко нарезаю ,чеснок убивает рыбный запах . Очень хорошо получается с красной рыбой и селедкой ,в скумбрию не надо . Чесноком рыба после просолки, не пахнет. 

Да ,этот способ ,для сухого посола .
Когда ,в  рассоле ,тогда добавляю в рассол (кипяченый и охлажденный ) гвоздику ,перец душистый горошком и чуть лавровый лист ,но лавровый лист на любителя 

Еще, пропорция в соли 5% процентов от веса -малосольная ,как правило зимой ,тогда рыба чище и нет гильминтов 

6-7 % соли ,эт средний посол , 

7-9 % соли ,эт очень крепкий посол ,как правило летом .

%  от веса рыбы  

Раскрыть  

Благодарю, летом испытаю с селёдочкой.